10【Zertifikat Deutsch" (B1)】 Das gute deutsche Brot

Sprecher:
„Andere Länder, andere Sitten“, sagt ein Sprichwort. So isst man in Frankreich und Italien zum Beispiel Brot zu einer Mahlzeit, in Deutschland aber ist Brot häufig die Mahlzeit selbst. Zum Frühstück kommt eher Süßes dazu, am Abend mehr Wurst und Käse. Und damit der Rest des Tages nicht ganz brotlos vergehen muss, finden die Deutschen auch tagsüber noch allerlei Gelegenheit, in den Brotkorb zu greifen. Wer in Deutschland Backwaren wie Brot oder Brötchen kaufen möchte, kann aus einem sehr großen Angebot wählen. Er hat – umgangssprachlich gesprochen – die Qual der Wahl. Vollkornbrot, Weizenbrot, Brot mit Kürbiskernen, Pumpernickel, süße Brötchen, Bauernstuten. Die Liste lässt sich beliebig fortsetzen. Die Vielfalt im deutschen Brot- und Brötchenkorb war allerdings nicht immer so groß wie heute. Sie hat sich erst mit den modernen Essgewohnheiten der Deutschen ergeben, sagt Bäckermeister Klaus Stendebach aus Bonn.
Klaus Stendebach:
„Erst gab's die Fresswelle. Dann kam die Sortimentswelle, sag' ich mal, wo der Bäcker sehr viel mehr Sorten anbot. Im Rahmen dessen kam dann die Biowelle. Und wir haben also dann gesagt, entweder ganz oder gar nicht. Das hätte geheißen: voll umsteigen auf ‘n Biosortiment, und das schien uns also schwer umsetzbar. In der Tat sind es auch relativ wenige Betriebe, die das gemacht haben. Das sind also die ausgesprochenen Naturkostbäckereien. Es gibt aber ‘ne Menge, die neben ihrem konventionellen Sortiment dann eben bewusst ‘ne Bioschiene fahren.“
Sprecher:
Bäckermeister Klaus Stendebach hat bei seinen Kunden verschiedene Entwicklungen beobachtet. Die Fresswelle, von der er spricht, bezieht sich auf die 1950er und beginnenden 1960er Jahre. Nach dem Zweiten Weltkrieg und mit dem wirtschaftlichen Aufschwung entwickelten die Deutschen ein großes Konsumbedürfnis. Das abwertende Wort fressen bedeutet hier, dass im Übermaß gegessen wurde. Es folgte laut Klaus Stendebach die Sortimentswelle. Die Bäcker boten verschiedene Sorten von Backwaren, ein Sortiment, an. Anfang der 1980er Jahre setzte dann die Biowelle ein. Sogenannte Naturkostbäckereien wurden gegründet. Sie verwendeten nur ganz bestimmte Zutaten, die aus dem ökologischen Landbau stammten. Viele Bäckereien bieten laut Klaus Stendebach eine Mischung aus herkömmlichen, konventionellen, und Biobackwaren an, sie fahren zusätzlich eine Bioschiene. Eine Schiene fahren ist ein beliebter Ausdruck dafür, dass man – wie ein Zug – eine ganz spezielle Richtung einschlägt. Wurden Backwaren wie Brot und Brötchen früher noch in den Bäckereien selbst produziert, bestimmen heutzutage Großbäckereien das Bild in Dörfern und Städten. Sie beliefern ihre Filialen mit vorgefertigten Backwaren. Die Zahl der traditionellen Handwerksbetriebe sank nach Angaben des Deutschen Bäckerhandwerks stetig: Waren es in der damaligen Bundesrepublik in den 1960er Jahren noch rund 55.000 gab es im Jahr 2012 in Gesamtdeutschland nur noch rund 13.670 Betriebe. Bäckermeister Hans Bolten aus Duisburg glaubt dennoch an die Zukunft der kleinen Bäckereien.
Hans Bolten:
„Der handwerkliche Betrieb, der Bäcker auf der Ecke, der hat seine Existenzberechtigung immer, weil er viel flexibler sofort zu den Kundenwünschen reagieren kann. Wenn ich der Bäcker auf der Ecke bin, dann sag' ich zu meiner Frau: ‚Morgen backe ich diese neue Brotsorte‘ – und reagier' sofort, ruckzuck.“
Sprecher:
Hans Bolten meint, gute Gründe sprechen dafür, dass es weiterhin den Bäcker auf der Ecke geben wird. Er wird immer seine Existenzberechtigung haben. Wenn man umgangssprachlich von einem Laden auf der Ecke oder auch um die Ecke spricht, ist damit meist ein kleines Geschäft in der Nähe der eigenen Wohnung gemeint. Weil kleine Bäckereien keinen großen Organisationsaufwand betreiben müssen, um spezielle Kundenwünsche zu erfüllen, können sie ruckzuck reagieren und beinahe am nächsten Tag ein neues Brot oder einen ausgefallenen Kuchen backen. Ruckzuck ist eine umgangssprachliche Verkürzung aus den Worten rucken und zucken und bedeutet, dass etwas schnell geht oder gehen soll – genauso schnell wie ein kurzes Rucken oder Zucken. Im Betrieb von Hans Bolten gibt es – der modernen Zeit entsprechend – zahlreiche Angebote für diejenigen, die schnell etwas essen wollen: Thunfischbrötchen und Pizzatasche, Salamibaguette und Schinkenhörnchen. Hans Bolten beobachtet die Einkaufsgewohnheiten seiner Kunden genau, um entsprechend reagieren zu können.
Hans Bolten:
„Glauben Sie ja nicht daran, dass ein Kunde, der in die Stadt geht, einkaufen geht. Der braucht also Kosmetikartikel, der braucht irgendwelche Artikel aus einem Schreibwarengeschäft. Dass der sich den ganzen Morgen mit ‘nem Zwei- oder Dreipfünder-Brot abschleppt irgendwo in einem Einkaufspark. Da sind die Einkaufsverhalten der Kunden ganz anders: kleine Gewichtseinheiten, damit er gar nicht so viel schleppen braucht, ‘n großes Brot – haben Sie keine Chance. Die größte Gewichtseinheit, welche ein Kunde bereit ist, mit nach Haus zu schleppen, ist ein 750-Gramm-Brot, 750 Gramm, Ende der Fahnenstange."
Sprecher:
Während ihres Einkaufs wollen die Menschen in der Großstadt keine schweren Lasten mit sich schleppen, tragen, – wie beispielsweise ein Brot, das ein beziehungsweise anderthalb Kilogramm wiegt. Hans Bolten verwendet die Maßeinheit Pfund, die in der Umgangssprache beim Einkauf von Lebensmitteln häufig gebraucht wird. Ein Pfund entspricht 500 Gramm. Seiner Erfahrung nach ist bei 750 Gramm für die Kunden das Ende der Fahnenstange erreicht. Da sei Schluss, ganz so, wie wenn jemand am Ende eines Fahnenmastes nicht weiterklettern kann. Welches Sortiment ein Bäcker hat, ist auch abhängig von der Region, in der er seinen Betrieb hat.
Hans Bolten:
„Hier bei uns im Ruhrgebiet, wo eigentlich immer schwer gearbeitet wurde, hat man überwiegend dunkle, kräftige Brotsorten gegessen, auch viel Schwarzbrot gegessen. Je weiter Sie zum Weißwurstäquator raufkommen, geht man oftmals in die Weizenmischbrotsorten rein, zumindest halb Roggen-, halb Weizenbrot. Und oben in Bayern wird dann sehr, sehr viel mit Kümmel gegessen. Wenn wir also wie viel Brötchen jeden Tag backen, dann backen meine bayrischen Kollegen diese Mengen in Laugenbrezel und nur ganz wenig Brötchen.“
Sprecher:
Der Bäckermeister erklärt, dass es in Deutschland je nach Region besondere Vorlieben bei Backwaren gibt: Im Ruhrgebiet, im Westen Deutschlands, das früher sehr stark durch die Kohle- und Stahlindustrie geprägt war, wird Brot bevorzugt, das einen intensiven, kräftigen, Geschmack hat. Dazu gehört Schwarzbrot, das aus dunklem, grob gemahlenem Roggenmehl gebacken wird. Im Süden Deutschlands – etwa in Bayern – werden andere Brotsorten gern gegessen. Außerdem wird dort sehr oft das Gewürz Kümmel in Brot, Brötchen und anderen Speisen verwendet. Und in Bayern werden laut Hans Bolten mehr Laugenbrezeln als Brötchen gebacken. Laugenbrezeln – oder kurz „Brezeln“ – bestehen aus einem langen Strang Teig, der so geformt wird, dass er wie zwei übereinander gekreuzte Arme aussieht. Mit dem scherzhaft gebrauchten Begriff „Weißwurstäquator“ verdeutlicht Hans Bolten eine Art Grenze zwischen Nord- und Süddeutschland. Denn die Weißwurst ist eine spezielle Wurst aus Kalbfleisch, die besonders typisch ist für die südlichen Bundesländer. Je nach Perspektive verläuft dieser Weißwurstäquator ungefähr auf der Höhe des Main. Die Brotkultur der Deutschen hat sich verändert, und das auf beiden Seiten des „Weißwurstäquators“. Aber gerade wegen ihrer Vielfalt ist sie so einzigartig, dass der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks sie von der UNESCO als Weltkulturerbe anerkennen lassen will.




Fragen zum Text
In den 1980er Jahren …
1. produzierten Bäckereien nur wenige Brotsorten.
2. mussten besonders viele Bäckereien schließen.
3. boten Bäckereien Biobackwaren an.
Großbäckereien …
1. können sich schnell den Kundenwünschen anpassen.
2. verdrängen die Bäcker „auf der Ecke“.
3. beschränken sich in ihrer Produktion auf regionale Brotsorten.

Jemand, der zwei Kilogramm Äpfel auf dem Markt kaufen will, kann sagen: …
1. „Geben Sie mir bitte anderthalb Pfund Äpfel.“
2. „Bitte ein Dreipfünder.“
3. „Ich möchte vier Pfund Äpfel.“


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